OSTRICA SAN MICHELE – Laguna di Varano Parco Nazionale del Gargano

Le ostriche subiscono una prima fase di preingrasso in lanterne posizionate in laguna. Arrivate a dimensione consona vengono incollate a mano sulle corde agganciate sulle antiche palizzate per l’allevamento dei mitili. Verranno poi sollevate manualmente dall’acqua per riprodurre l’effetto delle maree, quindi lasciate al sole o alla luna, al vento e alle intemperie in modo da forgiarsi e resistere a tutto. Il controllo della forma durante la crescita predisporrà lo spazio per ospitare un frutto importante. Ha gusto brevemente iodato ma che vira subito al dolce e alla complessità. Dapprima vegetale, poi con notevole persistenza di frutta secca e mineralità.